El tamal de iguana es un platillo tradicional y exótico del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, especialmente asociado con la comunidad zapoteca. Su consumo se concentra en la Cuaresma, comenzando el Miércoles de Ceniza y finalizando el Viernes Santo. Se prepara con maíz zapalote chico, manteca de cerdo y, en algunas recetas, incluye huevo. Este tamal es una parte importante de la gastronomía local, particularmente en Juchitán de Zaragoza.
Ingredientes:
Para el relleno:
- 1 iguana (puede ser verde o negra, previamente limpia y troceada)
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Sal al gusto
- 2 hojas de laurel
- Agua suficiente para cocer
Para el guiso:
- 5 chiles guajillo
- 2 chiles ancho (opcional, para más color)
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- Pimienta al gusto
- Comino al gusto
- Sal al gusto
- Manteca de cerdo (2-3 cucharadas)
Para la masa:
- 1 kg de masa de maíz nixtamalizada
- 250 g de manteca de cerdo
- Caldo donde se coció la iguana
- Sal al gusto
Otros:
- Hojas de plátano (pasadas por el fuego para que se suavicen)
- Hilo para amarrar (opcional)
Preparación:
1. Cocer la iguana:
- En una olla grande, coloca los trozos de iguana con agua, ajo, cebolla, sal y laurel.
- Cocina hasta que la carne esté suave y se desprenda del hueso.
- Desmenuza la carne y reserva el caldo.
2. Preparar el guiso:
- Desvena y remoja los chiles en agua caliente.
- Licúa los chiles con ajo, cebolla, pimienta, comino y sal.
- Sofríe la mezcla en una sartén con manteca hasta que espese y sazone bien.
- Agrega la carne de iguana desmenuzada y cocina todo junto por unos minutos.
3. Preparar la masa:
- Bate la manteca hasta que esté suave.
- Mezcla con la masa y agrega poco a poco el caldo de la iguana hasta que quede suave y manejable.
- Añade sal al gusto.
4. Formar los tamales:
- Corta las hojas de plátano en rectángulos.
- Coloca una porción de masa en el centro, aplánala y añade una cucharada del guiso de iguana.
- Envuelve bien y amarra si es necesario.
5. Cocer los tamales:
- Coloca los tamales en una vaporera.
- Cocina al vapor por aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que la masa se despegue fácilmente de la hoja.